新プロジェクト２日目【飛騨のにごり酒なら渡辺酒造店】
その他
2018.02.27
いつもお読み頂きありがとうございます。
日本で一番笑顔あふれる蔵 渡辺酒造店です。
昨日に引き続き、今日はイタリア料理に合う日本酒開発プロジェクトの一環として、
上智大学生の酒造り研修を行いました。この酒造りは既存のお酒ではなく、イタリア料理に合う日本酒造りです。
この開発プロジェクトを成功させるために３つの味わいの設計を立てました。
（１）白麹を使用する
通常の清酒用の麹に加え、強い酸を持つ焼酎用麹（白麹）をも用いて、日本酒離れした爽やかな酸味を持つ日本酒に仕上げます。 ※日本酒を造るには、蒸した米に麹と水を加え酵母により発酵をさせます。その麹には、白麹・黄麹・黒麹の三種類があります。
黄麹は甘栗のような味がするのに対し、白麹はまるでレモンのような酸味を感じます。これは白麹に含まれるクエン酸（柑橘類・梅などに多く含まれる酸）のためであります。
上智大学生の酒造り研修を行いました。この酒造りは既存のお酒ではなく、イタリア料理に合う日本酒造りです。
この開発プロジェクトを成功させるために３つの味わいの設計を立てました。
（１）白麹を使用する
通常の清酒用の麹に加え、強い酸を持つ焼酎用麹（白麹）をも用いて、日本酒離れした爽やかな酸味を持つ日本酒に仕上げます。 ※日本酒を造るには、蒸した米に麹と水を加え酵母により発酵をさせます。その麹には、白麹・黄麹・黒麹の三種類があります。
黄麹は甘栗のような味がするのに対し、白麹はまるでレモンのような酸味を感じます。これは白麹に含まれるクエン酸（柑橘類・梅などに多く含まれる酸）のためであります。
（２）麹三倍仕込み
通用の日本酒は麹米を使用する比率が２割なのに対して、このお酒は６割、つまり三倍の麹を使うことにより、アミノ酸などの旨み成分をおよそ三倍に凝縮します。
（３）地元産米の純米吟醸
地元産の酒造米「ひだほまれ」を使用し、精米歩合を５５％まで磨き上げ、米と米麹のみで仕込む純米吟醸酒とします。
彼らも酒造りに実際に携わるのは初めてのことで戸惑いもありましたが、難しいところや大変なことを実際に感じ、良い経験になったのではないでしょうか？
このお酒は、約１か月後には完成をします。その後、テイスティングやペアリング検証をして商品化できればと考えています。
上智大学生の研修は今日までとなりますが、今後も商品開発にはもちろん協力をしていただき、素晴らしい商品が完成するよう努めていきます。
通用の日本酒は麹米を使用する比率が２割なのに対して、このお酒は６割、つまり三倍の麹を使うことにより、アミノ酸などの旨み成分をおよそ三倍に凝縮します。
（３）地元産米の純米吟醸
地元産の酒造米「ひだほまれ」を使用し、精米歩合を５５％まで磨き上げ、米と米麹のみで仕込む純米吟醸酒とします。
彼らも酒造りに実際に携わるのは初めてのことで戸惑いもありましたが、難しいところや大変なことを実際に感じ、良い経験になったのではないでしょうか？
このお酒は、約１か月後には完成をします。その後、テイスティングやペアリング検証をして商品化できればと考えています。
上智大学生の研修は今日までとなりますが、今後も商品開発にはもちろん協力をしていただき、素晴らしい商品が完成するよう努めていきます。